Velouté de butternut sans crème : vraiment soyeux

Un velouté de butternut sans crème peut être dense et soyeux sans devenir lourd.

Le secret consiste à faire revenir la courge, puis à ajouter seulement le bouillon nécessaire avant de mixer longuement.

Ingrédients pour 4 bols

• 1 kg de butternut entière, soit environ 750 g de chair
• 1 oignon jaune de 120 g
• 15 ml d’huile d’olive
• 550 à 650 ml de bouillon de légumes chaud
• 5 g de sel fin
• 1 g de poivre
• 0,5 g de noix de muscade moulue
• 20 g de graines de courge pour servir

Faire revenir la courge pour concentrer le goût

Épluchez la butternut, retirez les graines et coupez la chair en cubes réguliers de 2 cm. Émincez l’oignon.

Chauffez l’huile dans une cocotte. Faites revenir l’oignon et la courge pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant. Les bords doivent commencer à blondir sans brûler.

Ajouter le bouillon avec mesure

Versez d’abord 550 ml de bouillon : le liquide doit arriver presque au niveau des cubes, sans les noyer. Ajoutez sel, poivre et muscade. Couvrez partiellement et laissez frémir 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau traverse la courge sans résistance.

Si le niveau baisse trop vite, ajoutez le reste du bouillon par petites quantités. Une casserole remplie d’emblée donnerait un velouté plus liquide et moins parfumé.

Mixer pour obtenir une texture soyeuse

Mixez directement dans la cocotte pendant 1 à 2 minutes, en gardant la tête du mixeur immergée. Rectifiez la texture avec 30 à 50 ml de bouillon seulement si nécessaire.

Réchauffez une minute à feu doux, sans forte ébullition. Servez avec les graines de courge légèrement grillées.

Le repère utile

Le velouté doit napper la cuillère tout en coulant régulièrement. S’il est trop épais, détendez-le cuillère par cuillère : il est bien plus facile d’ajouter du bouillon que de rattraper une soupe diluée.