Ricotta maison au lait entier : souple, jamais sèche

Une ricotta maison peut devenir sèche si elle chauffe trop ou reste longtemps dans la passoire.

Cette version au lait entier mise sur une coagulation douce et un égouttage court pour garder une texture souple.

Une précision utile avant de commencer

La ricotta traditionnelle est fabriquée avec du petit-lait. Cette préparation au lait entier est donc, techniquement, un fromage frais façon ricotta : elle offre une texture proche avec des ingrédients faciles à trouver.

Ingrédients pour environ 300 g

• 1,5 l de lait entier pasteurisé, non UHT si possible
• 45 ml de jus de citron filtré
• 3 g de sel fin

Chauffer sans faire bouillir

Versez le lait dans une casserole à fond épais. Chauffez doucement en remuant jusqu’à 90 °C. Sans thermomètre, arrêtez lorsque la vapeur est nette et que de petites bulles bordent la casserole, avant l’ébullition.

Retirez du feu. Ajoutez le jus de citron en deux fois et remuez seulement trois ou quatre tours. Laissez reposer 10 minutes sans toucher : le caillé blanc doit se séparer d’un petit-lait jaunâtre.

Égoutter selon la texture voulue

Tapissez une passoire d’une étamine propre ou d’un linge fin rincé à l’eau claire. Versez délicatement le caillé, puis laissez égoutter 30 minutes pour une ricotta tartinable ou jusqu’à 60 minutes pour une tenue plus ferme.

Ajoutez le sel après l’égouttage et mélangez sans écraser les grains. Si la texture paraît trop dense, incorporez 1 à 2 cuillères à soupe de petit-lait réservé.

Refroidir et conserver

Placez la ricotta dans un contenant propre et fermé. Réfrigérez-la rapidement et consommez-la sous 3 jours. Elle convient aux tartines, aux pâtes, aux farces ou à un dessert peu sucré.