Gâteau basque à la crème pâtissière : une découpe nette

Le gâteau basque à la crème pâtissière est généreux, mais sa découpe peut vite devenir délicate si la garniture reste trop souple. Ici, la crème est épaissie puis refroidie avant le montage pour obtenir des parts nettes sans perdre le fondant.

Ingrédients pour un moule de 20 cm

Pour la pâte

• 200 g de farine
• 120 g de beurre doux mou
• 100 g de sucre
• 1 œuf et 1 jaune
• 4 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• Le zeste fin d’un demi-citron non traité

Pour la crème

• 250 ml de lait entier
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 25 g de fécule de maïs
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• Le zeste fin d’un demi-citron non traité

Préparer une crème qui tient

Faites chauffer le lait avec la vanille et le zeste. Fouettez les jaunes avec le sucre et la fécule, puis versez progressivement le lait chaud. Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en fouettant.

Lorsque la crème bout, poursuivez la cuisson 1 minute. Étalez-la dans un plat, couvrez au contact et laissez-la refroidir complètement. Une crème encore tiède ramollirait la pâte.

Former la pâte sans la réchauffer

Travaillez le beurre avec le sucre, puis ajoutez l’œuf, le jaune et le zeste. Incorporez farine, levure et sel sans pétrir longtemps. Formez deux disques, dont un légèrement plus grand, puis placez-les 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 °C. Foncez le moule beurré avec le grand disque et remontez la pâte sur 3 cm. Répartissez la crème froide en laissant 1 cm libre au bord.

Fermer et cuire le gâteau basque

Posez le second disque sur la crème. Humidifiez légèrement le bord, pincez les deux pâtes pour les souder, puis tracez un quadrillage avec une fourchette. Dorez avec 1 cuillère à soupe de lait mélangée à 1 jaune d’œuf.

Enfournez 35 à 40 minutes, jusqu’à obtenir une croûte bien dorée. Laissez reposer 15 minutes dans le moule, puis refroidir entièrement sur une grille.

Le repère pour une coupe nette

Attendez au moins 3 heures avant de trancher, idéalement après un passage au frais. Sortez ensuite le gâteau 20 minutes avant de servir : la pâte retrouve son fondant tandis que la crème conserve une belle tenue.