Sauce verte aux herbes : vive, fraîche et sans amertume

Une sauce aux herbes peut brunir en quelques minutes si les feuilles chauffent trop longtemps ou restent humides. Un blanchiment très bref, suivi d’un refroidissement immédiat, fixe une couleur vive sans cuire le goût.

Cette version accompagne légumes, poisson, pommes de terre ou tartines.

Les ingrédients pour un bol

• 50 g de persil plat, tiges épaisses retirées
• 25 g de ciboulette
• 120 ml d’huile d’olive douce
• 20 ml de jus de citron
• 1 petite gousse d’ail de 4 g
• 3 g de sel fin
• 1 g de poivre
• 1 litre d’eau et 200 g de glaçons pour le blanchiment

Blanchir sans cuire les herbes

Portez l’eau à franche ébullition. Plongez le persil et la ciboulette pendant 15 secondes seulement. Sortez-les avec une écumoire et transférez-les aussitôt dans un saladier d’eau glacée.

Attendez 1 minute, puis égouttez. Pressez les herbes dans un linge propre jusqu’à retirer le maximum d’eau. Cette étape évite une sauce diluée et limite l’oxydation.

Mixer par impulsions courtes

Placez les herbes, l’ail, le sel, le poivre et 80 ml d’huile dans un petit mixeur. Mixez pendant 20 secondes, raclez les parois, puis ajoutez le reste d’huile.

Mixez encore 15 à 20 secondes. Une longue rotation chauffe la préparation et ternit progressivement le vert. La sauce peut rester légèrement texturée : inutile de poursuivre jusqu’à la rendre parfaitement lisse.

Ajouter l’acidité au dernier moment

Incorporez le jus de citron juste après le mixage et goûtez. Si la sauce paraît trop vive, ajoutez 10 ml d’huile, pas d’eau. Versez immédiatement dans un petit bocal propre.

Conserver la couleur

Lissez la surface et couvrez-la d’une fine pellicule d’huile. Fermez le bocal et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Sortez la quantité nécessaire avec une cuillère propre et remuez avant de servir.