Pâtes aux poireaux façon carbonara : crémeuses sans crème

Les poireaux fondants remplacent ici la charcuterie et apportent une douceur végétale à une sauce liée aux œufs et au parmesan.

Le secret consiste à ajouter l’eau des pâtes progressivement et à terminer le mélange hors du feu.

Ingrédients pour 4 personnes

• 320 g de spaghetti ou de linguine
• 450 g de blancs de poireaux
• 2 œufs moyens et 2 jaunes
• 80 g de parmesan finement râpé
• 15 ml d’huile d’olive
• 6 g de sel pour l’eau des pâtes
• 1 g de poivre noir fraîchement moulu
• 200 ml d’eau de cuisson des pâtes à réserver

Faire fondre les poireaux

Fendez les poireaux, rincez-les soigneusement puis émincez-les en fines demi-rondelles. Faites-les cuire avec l’huile et 30 ml d’eau dans une grande poêle, à feu doux, pendant 12 à 15 minutes.

Remuez régulièrement. Ils doivent devenir tendres et brillants sans colorer. Ajoutez une cuillère d’eau s’ils commencent à accrocher.

Préparer la liaison aux œufs

Dans un saladier, fouettez les œufs, les jaunes, 60 g de parmesan et la moitié du poivre. Le mélange doit être homogène, sans chercher à le faire mousser.

Cuire les pâtes et tempérer la sauce

Faites cuire les pâtes dans l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Prélevez 200 ml d’eau de cuisson avant de les égoutter.

Versez 60 ml d’eau chaude dans le mélange aux œufs, en fouettant. Ajoutez les pâtes aux poireaux, mélangez, puis retirez complètement la poêle du feu.

Lier sans brouiller les œufs

Attendez 30 secondes, puis versez la préparation aux œufs. Mélangez vivement avec une pince. Ajoutez encore 30 à 60 ml d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une sauce brillante qui enrobe les pâtes.

Servir sans attendre

Répartissez dans les assiettes et ajoutez les 20 g de parmesan restants ainsi que le poivre. Si la sauce épaissit, détendez-la avec une cuillère d’eau chaude plutôt que de remettre la poêle sur le feu.