Fiadone corse au citron : fondant sans s’affaisser au centre

Le fiadone corse au brocciu doit rester fondant tout en gardant une coupe régulière.

Un fromage bien égoutté, un mélange sans excès d’air et un refroidissement progressif limitent l’affaissement au centre.

Les ingrédients pour 8 parts

• 500 g de brocciu frais
• 5 œufs moyens
• 140 g de sucre en poudre
• 1 citron non traité
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 10 g de beurre pour le moule

Égoutter le brocciu au bon moment

Placez le brocciu dans une passoire fine pendant 30 minutes. Il doit perdre son excès de petit-lait sans devenir sec. Écrasez-le ensuite à la fourchette : quelques grains fins sont normaux et donnent au fiadone sa texture caractéristique.

Préchauffez le four à 175 °C en chaleur statique. Beurrez un moule rond de 22 cm, de préférence en métal.

Mélanger sans incorporer trop d’air

Fouettez les œufs avec le sucre pendant une minute, juste assez pour dissoudre les grains. Ajoutez le zeste finement râpé du citron et la vanille. Incorporez le brocciu en trois fois avec une spatule.

Évitez de battre longuement : un appareil très mousseux gonfle vite, puis risque de s’affaisser fortement en refroidissant.

Cuire jusqu’au léger tremblement

Versez la préparation dans le moule et lissez la surface. Enfournez 38 à 42 minutes. Le dessus doit être doré et les bords pris, tandis que le centre bouge encore légèrement lorsque vous secouez doucement le moule.

Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le fiadone reposer 15 minutes. Sortez-le ensuite et attendez son refroidissement complet avant de le démouler.

Servir une tranche nette et fondante

Placez le gâteau au réfrigérateur au moins 2 heures, puis sortez-le 15 minutes avant le service. Un léger tassement reste naturel, mais le centre doit conserver une belle tenue. Coupez avec un couteau fin essuyé entre chaque part.