Poulet citron-olives : une sauce vive, une viande tendre

Ce poulet au citron et aux olives réunit une peau dorée, une chair tendre et une sauce parfumée. Le secret : faire revenir les morceaux avant de les laisser mijoter doucement, puis ajouter les quartiers de citron en fin de cuisson.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de hauts de cuisse de poulet avec peau et os
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon jaune de 150 g, émincé
• 2 gousses d’ail, hachées
• 1 citron non traité après récolte, soigneusement lavé
• 150 ml de bouillon de volaille peu salé
• 120 g d’olives vertes dénoyautées, rincées
• 2 branches de thym
• 2 cuillères à soupe de persil ciselé
• Sel et poivre

1. Bien dorer le poulet

Épongez les morceaux avec du papier absorbant, sans les laver. Salez légèrement et poivrez. Chauffez l’huile dans une grande sauteuse, puis déposez le poulet côté peau. Faites dorer environ 6 minutes, sans brûler les sucs. Retournez les morceaux et poursuivez 2 minutes. Réservez sur une assiette.

2. Préparer une sauce parfumée

Faites revenir l’oignon 5 minutes dans la sauteuse, puis ajoutez l’ail pendant 30 secondes. Prélevez le zeste de la moitié du citron sans râper la partie blanche et réservez-le. Pressez cette moitié.

Versez le bouillon et le jus dans la sauteuse. Décollez les sucs avec une cuillère en bois, ajoutez le thym et remettez le poulet, peau vers le haut.

3. Mijoter doucement, puis ajouter les olives

Couvrez partiellement et laissez frémir 18 minutes à feu doux. Coupez l’autre moitié du citron en petits quartiers, retirez les pépins et ajoutez-les avec les olives. Poursuivez environ 8 minutes : comptez donc 26 minutes de mijotage indicatives, après la saisie.

Vérifiez la cuisson avec un thermomètre : le poulet doit atteindre 74 °C à cœur, dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os. Prolongez si nécessaire. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d’eau.

Les finitions qui font la différence

Retirez le thym. Goûtez avant de saler davantage : les olives et le bouillon apportent déjà du sel. Ajoutez le persil et un peu du zeste réservé, selon votre goût.

Servez avec de la semoule pour absorber la sauce, des pommes de terre vapeur ou des légumes rôtis.

Réchauffer sans dessécher

Réfrigérez les restes dans les deux heures. Réchauffez à couvert avec une cuillerée d’eau, jusqu’à atteindre 74 °C à cœur. Retirez les quartiers de citron avant de conserver le plat si vous souhaitez limiter leur présence en bouche au prochain repas.