Quiche aux poireaux : pâte croustillante, garniture fondante

Une quiche aux poireaux peut être fondante sans finir sur une pâte humide.

Tout se joue dans l’évaporation de l’eau, la précuisson du fond et un appareil bien dosé.

Ingrédients pour 6 parts

• 1 pâte brisée de 230 g
• 500 g de blancs de poireaux
• 20 g de beurre
• 3 œufs
• 200 ml de crème liquide entière
• 80 g d’emmental râpé
• 1 cuillère à café de moutarde douce
• 1 pincée de noix de muscade
• 3 g de sel et 1 pincée de poivre

Faire perdre leur eau aux poireaux

Rincez les poireaux, émincez-les finement puis faites-les fondre avec le beurre pendant 15 à 18 minutes à feu moyen-doux. Remuez régulièrement. En fin de cuisson, augmentez légèrement le feu pendant 2 minutes : il ne doit plus rester de liquide au fond de la poêle.

Étalez-les sur une assiette pour les faire tiédir. Une garniture brûlante ramollirait le fond avant même la cuisson.

Précuire la pâte sans la dessécher

Chauffez le four à 190°C. Foncez un moule de 26 cm, piquez la pâte et couvrez-la de papier cuisson avec des billes. Précuisez 10 minutes, retirez le lest, puis poursuivez 3 minutes.

Badigeonnez le fond encore chaud d’une fine couche de moutarde. Elle apporte du goût et crée une légère barrière sous les poireaux.

Doser l’appareil et cuire jusqu’au centre pris

Fouettez les œufs avec la crème, la muscade, le sel et le poivre. Répartissez les poireaux et 60 g de fromage sur la pâte, puis versez l’appareil. Terminez avec les 20 g de fromage restants.

Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes. Le centre doit être pris mais encore souple; si le dessus colore trop vite, posez une feuille de papier cuisson sans serrer.

Le repos qui facilite la découpe

Laissez la quiche reposer 8 minutes avant de la servir. La garniture se stabilise, tandis que la pâte garde son contraste croustillant. Pour la réchauffer, préférez 10 minutes au four à 160°C plutôt que le micro-ondes.